Cocina Popular Colombiana: Entrevista a Enrique Sánchez Gutiérrez

Enrique Sánchez Gutiérrez, sociólogo e investigador. Miembro de la Junta Directiva de la Fundación Etnollano. Fue asesor del Departamento Nacional de Planeación para temas relacionados con grupos étnicos, Director de la Corporación para el Desarrollo del Chocó y de la Fundación de cooperación al indígena CECOIN. Se ha desempeñado como investigador principal del Instituto Humboldt y ha sido consultor del PNUD, del Banco Mundial y de varios organismos multilaterales. Es autor y coautor de numerosos libros y artículos sobre temas étnicos y ambientales.

 

¿Que puede decir de la cocina popular colombiana una persona como usted que ha identificado más de 1.200 recetas de todos los rincones de Colombia?

 

En términos generales los colombianos poco conocemos nuestro patrimonio culinario tradicional. Y si poco lo conocemos, tampoco lo valoramos.

Colombia se caracteriza por su diversidad cultural y biológica y por lo tanto por la diversidad de sus cocinas. No hay una cocina colombiana, existen numerosas expresiones y tradiciones culinarias. La geografía del gusto y el hacer culinario nos muestra una cocina que reúne y amalgama tradiciones amerindias, africanas y europeas y en regiones como la del Caribe influencias de la cocina árabe. La oferta ambiental alimentaria define tradiciones culinarias propias del Caribe, el Pacífico, la Orinoquia, la Amazonia y los Andes, y en cada una de estas macroregiones pueden hacerse diferenciaciones importantes. Hay expresiones culinarias regionales pero al interior de cada región pueden detallarse tradiciones particulares de una localidad, de una vereda o de un barrio. En el caribe por ejemplo, no obstante compartir algunos rasgos comunes existen importantes diferencias entre la cocina de la península de La Guajira, las sabanas de Córdoba y Sucre, los montes de María, el archipiélago de San Andrés y Providencia, o de ciudades como Cartagena. Es importante y necesario que los colombianos hagamos conciencia sobre la riqueza e importancia de nuestro patrimonio cultural culinario, que lo estudiemos, fomentemos y protejamos.

Este es el país de las frutas tropicales, y sin embargo lo único que vemos en los mercados son frutas importadas. Somos el segundo o tercer país más biodiverso del planeta y dependemos para nuestra alimentación de 16 productos. Y nuestro patrimonio agrícola tradicional cada vez se reduce más.

 

¿Como el valorar un sabor, puede transformarse en recuperar un saber cultural y tener un impacto social y económico?

 

Los estudiosos de las cocinas colombianas suelen expresar su preocupación por la rápida pérdida de algunas tradiciones culinarias y alimentarias en detrimento de la salud de las personas y el bienestar colectivo. Algunos alimentos de alto valor nutricional son sustituidos por productos de origen industrial que utilizan grasas saturadas, edulcorantes, colorantes, conservantes y otros aditivos que pueden ser de riesgo para las personas y que además de mal-nutrir a las personas, encarecen la canasta familiar alimentaria. Hoy en día hay un afán en muchas comunidades rurales por recuperar variedades de maíz, arroz, frijol y algunos tubérculos de alto valor nutricional, especies y variedades que fueron abandonadas o sustituidas por variedades industriales de menor valor nutricional o que generan dependencia productiva de los comercializadores de semillas, todo esto en menoscabo de la seguridad y soberanía alimentaria de las comunidades. La pérdida de una variedad tradiconal de frijol, maíz o de un tubérculo, por desuso y poca valoración, es una verdadera tragedia social.

De otro lado, las tradiciones culinarias como muchos otros elementos del patrimonio generan en las personas, familias y comunidades identidad, sentido de pertenencia y sentido de continuidad histórica. Las preparaciones y la sazón familiar se transmiten como una herencia, como un valor importante entre las familias. Ese gusto culinario, identitario, viaja con las personas. Eso es fácil de ver en los grupos de colombianos que viven en el extranjero, las comunidades diaspóricas, que añoran, si son del Valle una lulada, una marranitas de plátano, si son caucanos un champús de maíz, una empanada de pipián, si es un paisa un buen plato de frijoles con arepa, un costeño su suero y su arroz con lisa, en fin, ajiacos, sancochos, sopas, tortas de casabe, e infinita variedad de empanadas, tamales y otros amasijos pueblan los sueños y deseos de quienes bien fuera de sus regiones. Uno se come al país, a su región en cada plato de la cocina tradicional. Este valor patrimonial de la cocina debe ser entendido como un activo social, es decir, como parte del bienestar de una sociedad y de las personas.

 

¿Que supone el universo de lo estético en las cocinas populares de Colombia?

 

Hay una estética popular asociada a la cocina que ha sido poco estudiada. Este universo comprende no solo la presentación de los platos sino que también los procedimientos y todo el universo simbólico y artístico asociado. Un aspecto asociado es de las tradiciones artesanales relacionadas con la cocina, como las vajillas negras de La Chamba, en el municipio de El Guamo, Tolima, o los totumos decorados del municipio de Galeras en Sucre, o los bordados de los manteles en Cartago, Valle, por mencionar algunos ejemplos.

 

¿Porque un ministerio se propone la labor de formular una política de conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas?

 

Colombia hacer parte de la UNESCO y suscribió la Convención del año 2003 para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. En desarrollo de esta convención se modificó la ley de Cultura y se expidió el Decreto 2941 del año 2009 que incluye entre los campos de protección y fomento del patrimonio cultural, las cocinas tradicionales. Luego el Ministerio reunió un grupo de expertos que formuló una política específica para este campo del patrimonio siendo esto un hecho pionero y novedoso para el conjunto de países americanos. Esta política ya viene dando sus frutos como puede verse en la publicación de los 17 volúmenes de la biblioteca básica de la cocina tradicional colombiana de distribución gratuita en medio electrónico a través de Internet y los recetarios y eventos de cocina tradicional que viene realizando la Dirección de Patrimonio.

 

¿Desde su experiencia cuales son los retos asociados a la salvaguardia de las cocinas populares y tradicionales en Colombia?

 

El mayor reto es el de la propia valoración de nuestras tradiciones culinarias. Si no valoramos lo que tenemos difícilmente los podremos conservar. Esta valoración implica el conocimiento y gusto por conocer y consumir nuestros propios alimentos y nuestras propias preparaciones. Implica conocer y valorar las actividades productivas que anteceden a los productos que ponemos en la mesa. Implica sentirnos orgullosos de mostrar y compartir nuestras tradiciones culinarias.

Otro reto es de la transmisión de los saberes culinarios. Y otro, que compete al Estado, es la de la protección, cuidado y fomento de los productos y variedades vegetales y animales de la economía campesina que utilizamos en la alimentación tradicional. Debería existir un programa especial del Ministerio de Agricultura dedicado de manera exclusiva a los campesinos de quienes depende este patrimonio alimentario tradicional, (un Corpoica para la economía de los pequeños campesinos), y a proteger los conocimientos tradicionales asociados a la producción, a la cocina y a la alimentación. Sería muy triste que mañana o pasado mañana tuviésemos que pagar regalías por comernos un tamal de pipian, unas empanadas o una arepa de huevo.

Y para añadir otro reto, que preocupa y afecta la economía de las pequeñas ventas de alimentos tradicionales, como las existentes en las plazas de mercado, es el de la inclusión de variables culturales en las medidas – necesarias- de higienización. La política del INVIMA no las contempla. Debería ser el INVIMA una entidad colaborativa, es decir, orientada a busca soluciones a los problemas de higiene y no a establecer de manera arbitraria medidas restrictivas. En vez de prohibir el uso de hojas para envolver o las cucharas de palo, debería promover prácticas de bajo costo para desinfectar las hojas y los utensilios de madera. Todavía no me imagino un tamal envuelto en papel de aluminio aunque ya estamos viendo bocadillos de Vélez empacados en un papel que imita las hojas tradicionales.

 

Finalmente invito a los interesados en el tema a leer con detenimiento la Política para el Conocimiento, Fomento y Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales de Colombia, del Ministerio de Cultura del año 2012.

2 thoughts on “Cocina Popular Colombiana: Entrevista a Enrique Sánchez Gutiérrez

  • Que maravilla de entrevista! muy simpática! una nueva mirada a otra riqueza colombiana. Gracias por las fuentes sobre Patrimonio cultural inmaterial.

  • Muy de acuerdo con sus afirmaciones , debemos estudiar y apropiarnos de nuestras cocinas tradicionales.

    Me encuentro especialmente de acuerdo que ademas de las manifestaciones generales que se tiene sobre las cocinas de ciertas regiones hay manifestaciones propias en microregiones.

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